Perisa (Flavour) Daging

Perisa daging termasuk kedalam kelompok process flavour yaitu perisa yang utamanya dibuat dengan reaksi kimia dari bahan-bahan prekusornya. Salah satu prekusor yang dapat digunakan adalah lemak, baik itu lemak ayam, sapi atau lemak babi. Untuk membuat perisa daging ayam sering digunakan lemak ayam, khususnya untuk memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya banyak ditentukan oleh komponen-komponen yang berasal dari hasil degradasi lemak.

Disamping lemak, adapula perisa yang dibuat dengan menggunakan ekstrak dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan daging dimana daging tersebut biasanya dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang sesuai.

Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatanya diatas, perisa harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani, bahkan lemak babi dan ekstrak daging. Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk impor dimana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperolah dari negara-negara maju.

Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk pembuatan perisa. Disamping itu, kebanyakan daging dan lemak sapi, kambing atau ayam diperoleh dari hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, diperlukan pemeriksaan yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi.

Masalahnya, perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging ayam, daging sapi, baso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian, untuk menentukan kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca komposisi pada label saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan yang tidak mudah. Apabila dari hasil pemeriksaan perisa daging terbuat dari bahan-bahan yang halal maka halal lah dia dan sebaliknya. (Jurnal Halal LP POM MUI)