Bagaimana Perisa (Flavouring) Dibuat?

Secara Umum perisa dibuat melalui tiga cara yaitu, pertama pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals yang biasanya terdiri dari character impact adorant, middle note dan base note. Kemudian bahan-bahan kimia ini dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai. Untuk perisa yang nantinya akan digunakan dalam bahan pangan aqueous maka pelarut yang biasa dipakai adalah propilen glikol dan alkohol. Di Indonesia penggunaan pelarut alkohol tidak diperkenankan karena perisa yang dihasilkan masuk kedalam kategori tidak halal untuk umat Islam.

Untuk perisa yang akan digunakan dalam bahan pangan berlemak maka pelarutnya biasanya minyak nabati atau gliserol. Ada pula perisa emulsi yang biasanya tersusun dari bahan-bahan kimia yang kurang larut air sehingga harus dibuat menjadi emulsi agar bisa larut air, untuk itu diperlukan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan lain seperti pewarna bisa ditambahkan jika diperlukan.

Kedua, pembuatan senyawa-senyawa flavor dari prekursornya, biasanya dibuat dengan cara enzimatis atau reaksi kimia menggunakan pemanasan. Flavor yang dihasilkan sering disebut process flavour. Dengan cara inilah base flavour daging dibuat yaitu dengan cara mereaksikan asam amino (diantaranya L-sistein yang terpenting) dengan gula (xilosa, gluosa, dll) atau senyawa karbonil. Perisa daging kemudian dibuat dengan cara menambahkan aroma chemicals kedalam base, dan bahan-bahan pembantu lainnya seperti garam, rempah-rempah dan MSG. Untuk membuat flavor keju maka lemak susu dipecah-pecah dengan menggunakan enzim seperti enzim protease dan lipase sehingga terbentuk berbagai senyawa diantaranya kelompok 2-alakon yang terpenting yang berperan dalam pembentukan flavor keju.

Ketiga, pencampuran flavor alami (minyak atsiri, oleorisin, dll) dengan aroma chemicals. Ini biasanya dilakukan untuk membuat perisa jeruk-jerukan karena aroma jeruk sulit diperoleh jika hanya mengandalkan aroma chemicals saja. Karena minyak atsiri tidak larut dalam air, maka perisa yang dibuat biasanya dalam bentuk perisa emulsi (supaya bisa digunakan untuk bahan pangan aqueous) dimana untuk ini diperlukan bahan pengemulsi. (Jurnal Halal LP POM MUI)