Tahu menjadi bagian menu keseharian yang murah meriah. Selain itu, makanan ini juga sarat gizi. Tak heran jika lauk yang terbuat dari kedelai ini banyak penggemarnya. Namun halal dan thayyib (baik) kah tahu? Menurut Anton Apriyantono, Dosen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB), secara prinsip pembuatan tahu mirip dengan pembuatan keju. Tetapi, dalam pembuatan tahu tidak menggunakan enzim sebagai bahan penggumpal. Seperti yang terjadi pada pembuatan keju. Juga tidak menggunakan susu melainkan kedelai.
Seperti diketahui bahwa untuk melakukan
penggumpalan keju cara yang paling banyak dengan menggunakan enzim
dengan memanfaatkan ‘jasa’ koagulan (penggumpal). Koagulan yang
digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang
disebut dengan rennet. Penggunaan koagulan dari hewan rawan menghasilkan
keju yang haram.
Pada pembuatan tahu, bahan yang
digunakan untuk menggumpalkan protein kedelai pada umumnya menggunakan
kalsium sulfat. Nama dagangnya siokoh atau seringkali disebut batu tahu.
Untuk menggumpalkan protein kedelai, banyak pengrajin tahu tradisional
yang menggunakan air sisa perasan gumpalah tahu yang dibiarkan semalam.
Dalam proses pembuatan tahu setelah
protein kedelai menggumpal, gumpalan ini disaring. Sisa cairannya
sebagian besar dibuang. Sedangkan bagian sisanya ditampung dan dibiarkan
selama satu malam. Supaya cepat menjadi bahan penggumpal yang baik,
biasanya si pengrajin tahu akan menambahkan cairan hasil peraman malam
sebelumnya.
Selama satu malam itu, tambah Anton,
akan terjadi fermentasi asetat secara spontan. Pada akhirnya,
terbentuklah cairan yang asam. Cairan inilah yang dapat digunakan untuk
menggumpalkan protein kedelai. Dari bahan yang digunakan untuk
penggumpalan ini, tidak ada yang rawan kehalalannya. Kesimpulannya, tahu
tradisional biasanya tidak bermasalah dari segi kehalalannya.
Kecuali tahu yang diawetkan dengan
formalin. Mungkin pula tahu yang ditambahkan pewarna metanil yellow.
Merupakan pewarna sintetik berwarna kuning yang dilarang digunakan untuk
pembuatan bahan pangan. Namun ada pula pengrajin tahu tradisional yang
menggunakannya sebagai pengganti kunyit. Ini bisa mempengaruhi
kethayiban tahu tersebut.
Selain itu, ada pula jenis tahu lain.
Dapat dikatakan sebagai tahu modern. Pada umumnya, tahu jenis ini
diproduksi di Jepang. Dalam proses pembuatan tahu modern ini bahan
penggumpal yang digunakan adalah glukonodekalakton. Menurut literatur,
glukonodekalakton dibuat dari glukosa yang dioksidasi.
Yang menjadi masalah, dalam pembuatan
glukosa ini biasanya menggunakan enzim alfa-amilase. Enzim ini bisa
berasal dari mikroorganisme. Namun bisa juga berasal dari hewan. Jadi
glukosanya sendiri bisa bersentuhan dengan bahan haram, bisa juga tidak.
Bergantung pada bahan baku pembuatnya.
”Tahu modern baik tahu Jepang atau jenis
tahu yang disebut tahu sutera (silk tofu), memang perlu diwaspadai.
Karena dalam proses pembuatannya menggunakan penggumpal
glukonodekalakton yang masih perlu ditelusuri lagi status kehalalannya,”
kata Anton Apriyantono.
Walaupun demikian, tambahnya, jenis tahu
ini tak banyak beredar di masyarakat. Paling hanya di kalangan tertentu
saja yang dapat menikmatinya. Supermarket besar biasanya menjual produk
ini.
Republika 28 Mei 2004
Tidak ada komentar:
Posting Komentar