Saat ini susu fermentasi sudah mulai populer di kalangan masyarakat. Berbagai merek dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri maupun dalam negeri. Salah satu susu fermentasi yang sudah dikenal luas oleh masyakarat adalah yoghurt. Produk ini bahkan sudah mulai diproduksi oleh para pengusaha kecil dengan cara dan peralatan yang cukup sederhana.
Susu fermentasi memang memiliki beberapa
kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses
fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang
bekhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu
telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang
tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat
menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa orang
tertentu karena kelainan pada sistem perncernaan makanannya tidak bisa
mencerna laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare
jika mencerna susu.
Fermentasi susu dilakukan dengan
menambahkan starter berupa beberapa jenis bakteri yang dapat
menghasilkan asam laktat. Karena itu biasanya bakteri tersebut
tergolong ke dalam bakteri asam laktat. Jenis bakteri inilah yang akan
menentukan sifat dan karekter susu fermentasi yang akan dihasilkan.
Misalnya bakteri tertentu akan menghasilkan asam laktat, sementara
bakteri yang lain menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yang
menghasilkan alkohol.
Banyak Macamnya
Minuman susu fermentasi sebenarnya sudah
berkembang sejak zaman dahulu. Dengan kemajuan di bidang teknologi
fermentasi, produk ini terus berkembang sesuai dengan keinginan dan
selera yang juga terus meningkat. Perubahan sifat susu fermentasi dapat
dilakukan dengan memodifikasi jenis dan jumlah bakteri yang ditambahkan
sebagai starter. Oleh karena jenis bakteri yang ada di alam sangat
banyak, maka susu fermentasi kemudian berkembang dan banyak sekali
jenisnya.
Sebenarnya pada awalnya susu fermentasi
tidak mengandung alkohol. Bakteri yang ditambahkan hanya menghasilkan
asam laktat dan asam-asam lain yang memiliki rasa dan aroma khas. Jenis
ini biasanya disebut sebagai yoghurt. Bakteri yang ditambahkan pada
pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua bakteri tersebut secara sinergis menguraikan
protein dan laktosa susu menjadi asam amino, asam formiat dan asam
laktat yang menghasilkan rasa dan aroma khusus. Selain itu penguraian
komponen gizi tersebut juga mampu meningkatkan nilai gizi susu, karena
lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.
Seiring dengan keinginan manusia yang
terus berkembang, akhirnya mereka mencoba dan mengembangkan
bakteri-bakteri yang lain untuk menghasilkan rasa yang lain pula. Dari
situ akhirnya ditemukan susu fermentasi yang mengandung alkohol,
sehingga menghasilkan rasa yang lebih disukai, meskipun tidak halal.
Beberapa susu fermentasi yang mengandung
alkohol antara lain adalah kefir dan koumiss. Kefir merupakan susu
fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% – 1%. Bakteri yang menyebabkan
terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Pada
koumiss, kandungan alkoholnya justru lebih tinggi lagi. Produk ini
mengandung alkohol sebesar 1% – 2,5%. Mikroba yang ditambahkan dan
menyebabkan timbulnya alkohol adalah Torulla colmic.
Produk di Pasar
Lalu bagaimana dengan susu fermentasi
yang banyak beredar di pasaran? Untuk dapat menentukan ada atau
tidaknya alkohol di dalam susu fermentasi tidaklah mudah. Apalagi
kandungannya cukup kecil, antara 1% sampai 1,5%. Secara inderawi
keberadaan alkohol dalam kadar demikian sulit dideteksi. Apalagi di
dalamnya juga terdapat asam laktat dan asam-asam lainnya yang
menghasilkan aroma. Kehadiran aroma asam ini ikut menutupi bau alkohol
yang mungkin ada.
Dari segi kemungkinan adanya alkohol,
sebenarnya mungkin saja. Sebab meskipun pada awalnya tidak ditambahkan
bakteri penghasil alkohol, tetapi jika terjadi kontaminasi
bakteri-bakteri tertentu memungkinkan timbulnya alkohol yang tidak
dikehendaki. Dalam parakteknya, sulit sekali mendapatkan kultur murni
yang hanya mengandung bakteri tertentu. Seringkali bakteri-bakteri
lainnya ikut masuk secara tidak sengaja. Apalgi susu merupakan media
yang cukup baik bagi pertumbuhan bakteri, karena kandungan gizinya yang
cukup lengkap. Oleh karena itu tidak ada salahnya jika kita harus
waspada dan hati-hati.
Beberapa merek susu fermentasi yang
beredar di Indonesia, setelah melalui pengujian laboratorium ada yang
terbukti mengandung alkohol. Dari hasil penelitian yang dilakukan pihak
LP POM MUI, produk tersebut memang mengandung alkohol. Belum diketahui,
apakah alkohol tersebut timbul dari hasil fermentasi ataukah akibat
penambahan flavor yang mengandung alkohol. Namun yang jelas
kedua-duanya akibatnya sama saja, apakah dari hasil fermentasi ataukah
karena ditambahkan dari luar, karena dua-duanya sama-sama tidak
diperbolehkan oleh Islam. Whd (Jurnal LP POM MUI). halalguide.info
Tidak ada komentar:
Posting Komentar