Pengolahan Biji Coklat

 
• hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.
• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.
• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi
Tujuan :
– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.
3. Perendaman dan Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
5. Penguletan (Tempering)
• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.
• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan